Comprendre la sécurité et la conservation des aliments : un guide mondial

La sécurité alimentaire est un aspect essentiel de la santé publique, qui affecte les individus et les communautés du monde entier. Que vous soyez un chef cuisinier chevronné, un parent occupé ou simplement quelqu'un qui aime manger, comprendre les principes de la sécurité alimentaire et de la bonne conservation est essentiel pour prévenir les maladies d'origine alimentaire et garantir la qualité de vos repas. Ce guide offre un aperçu complet des pratiques de sécurité alimentaire et des techniques de conservation applicables à diverses cultures et régions.

Pourquoi la sécurité alimentaire est-elle importante ?

Les maladies d'origine alimentaire, souvent appelées « intoxications alimentaires », sont causées par la consommation d'aliments contaminés. Ces maladies peuvent aller d'un léger inconfort à des affections graves, voire mortelles. L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) estime que les maladies d'origine alimentaire affectent des centaines de millions de personnes chaque année dans le monde, entraînant des coûts de santé importants et des pertes économiques.

Les conséquences d'aliments insalubres

• Risques pour la santé : Les maladies d'origine alimentaire peuvent provoquer divers symptômes, notamment des nausées, des vomissements, des diarrhées, des crampes abdominales, de la fièvre et même des troubles neurologiques. Certaines populations, comme les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, sont particulièrement vulnérables.
• Impact économique : Les maladies d'origine alimentaire peuvent entraîner une perte de productivité, des dépenses de santé et des responsabilités légales pour les entreprises alimentaires. Les épidémies peuvent nuire à la réputation et entraîner des pertes financières importantes.
• Implications pour le commerce mondial : Des aliments insalubres peuvent perturber le commerce international et freiner le développement économique. Les pays dotés de systèmes de sécurité alimentaire solides sont mieux placés pour participer aux marchés mondiaux.

Les quatre principes clés de la sécurité alimentaire

L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a identifié quatre principes clés qui constituent le fondement des pratiques de sécurité alimentaire :

1. Nettoyer : Garder tout propre.
2. Séparer : Séparer les aliments crus et cuits.
3. Cuire : Cuire les aliments à cœur.
4. Refroidir : Maintenir les aliments à des températures sûres.

1. Nettoyer : Maintenir un environnement hygiénique

La propreté est primordiale pour prévenir la propagation des bactéries et autres agents pathogènes. Cela inclut l'hygiène des mains, l'assainissement des surfaces et les bonnes pratiques de lavage de la vaisselle.

Le lavage des mains : la première ligne de défense

Lavez-vous les mains soigneusement et fréquemment avec de l'eau et du savon, en particulier avant, pendant et après la préparation des aliments, avant de manger et après être allé aux toilettes. La bonne technique de lavage des mains consiste à se mouiller les mains, à appliquer du savon, à frotter pendant au moins 20 secondes (environ le temps de chanter deux fois « Joyeux Anniversaire »), à rincer et à sécher avec une serviette propre ou un sèche-mains.

Assainissement des surfaces : Garder les plans de travail sans germes

Nettoyez et désinfectez tous les plans de travail, planches à découper, ustensiles et équipements avant et après chaque utilisation. Utilisez de l'eau chaude savonneuse suivie d'une solution désinfectante, comme une solution d'eau de Javel diluée (1 cuillère à soupe d'eau de Javel pour 4 litres d'eau). Laissez les surfaces sécher à l'air.

Lavage de la vaisselle : Garantir la propreté des ustensiles et de la vaisselle

Lavez la vaisselle et les ustensiles à l'eau chaude savonneuse ou dans un lave-vaisselle avec un cycle de désinfection. Assurez-vous que tous les articles sont soigneusement nettoyés et séchés avant de les ranger.

2. Séparer : Prévenir la contamination croisée

La contamination croisée se produit lorsque des bactéries nocives sont transférées d'un aliment à un autre, généralement des aliments crus vers les aliments cuits. Cela peut se produire directement ou indirectement par le biais de surfaces, d'ustensiles ou de mains contaminés.

Séparer les planches à découper et les ustensiles

Utilisez des planches à découper et des ustensiles distincts pour les viandes, volailles, fruits de mer et légumes crus. Des planches à découper à code couleur peuvent aider à prévenir la contamination croisée accidentelle.

Conserver séparément les aliments crus et cuits

Conservez les viandes, volailles et fruits de mer crus sur les étagères inférieures de votre réfrigérateur pour éviter que leurs jus ne s'écoulent sur d'autres aliments. Gardez les aliments cuits et les produits prêts à consommer sur les étagères supérieures.

Contenants de conservation appropriés

Utilisez des contenants hermétiques pour conserver les aliments au réfrigérateur ou au congélateur. Cela prévient la contamination croisée et aide à maintenir la qualité et la fraîcheur des aliments.

3. Cuire : S'assurer que les aliments sont bien cuits

Cuire les aliments à la bonne température interne tue les bactéries nocives. Utilisez un thermomètre pour aliments pour vous assurer que les aliments sont cuits à une température sûre.

Températures internes sûres

• Volaille : 74°C (165°F)
• Viande hachée : 71°C (160°F)
• Bœuf, porc, agneau (steaks, rôtis) : 63°C (145°F) (suivi d'un temps de repos de 3 minutes)
• Poisson : 63°C (145°F) ou jusqu'à ce que la chair s'effrite facilement à la fourchette
• Œufs : Cuire jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes

Utilisation d'un thermomètre pour aliments

Insérez le thermomètre pour aliments dans la partie la plus épaisse de l'aliment, en évitant l'os. Vérifiez la température à plusieurs endroits pour vous assurer que l'aliment est cuit uniformément.

Cuisson au micro-ondes

Lorsque vous utilisez un micro-ondes, assurez-vous que les aliments sont cuits de manière uniforme en les remuant ou en les faisant tourner pendant la cuisson. Laissez reposer les aliments quelques minutes après la cuisson pour permettre à la chaleur de se répartir uniformément.

4. Refroidir : Maintenir des températures sûres

La réfrigération et la congélation sont essentielles pour ralentir la croissance des bactéries. Conservez les aliments périssables à des températures sûres pour éviter leur détérioration et les maladies d'origine alimentaire.

La zone de danger

La « zone de danger » est la plage de température entre 4°C (40°F) et 60°C (140°F), où les bactéries peuvent se développer rapidement. Maintenez les aliments périssables hors de cette plage de température en les réfrigérant ou en les congelant rapidement.

Directives de réfrigération

• Température : Maintenez une température de réfrigérateur à 4°C (40°F) ou moins. Utilisez un thermomètre de réfrigérateur pour surveiller la température.
• Temps de conservation : Réfrigérez les aliments périssables dans les deux heures suivant la cuisson ou l'achat. Réduisez ce délai à une heure si la température ambiante est supérieure à 32°C (90°F).
• Disposition correcte : Rangez les aliments dans le réfrigérateur de manière à permettre une bonne circulation de l'air. Ne surchargez pas le réfrigérateur.

Directives de congélation

• Température : Maintenez une température de congélateur à -18°C (0°F) ou moins.
• Emballage approprié : Emballez hermétiquement les aliments dans des emballages de congélation pour éviter les brûlures de congélation.
• Étiquetage : Étiquetez et datez tous les aliments congelés pour savoir quand ils ont été congelés.
• Durée de conservation : Bien que la congélation empêche la croissance bactérienne, elle ne tue pas les bactéries. Les aliments congelés doivent tout de même être utilisés dans un délai raisonnable pour maintenir leur qualité.

Comprendre la conservation des aliments et les dates de péremption

Une bonne conservation des aliments est cruciale pour maintenir leur qualité et prévenir leur détérioration. Comprendre les dates de péremption et savoir comment conserver différents types d'aliments peut vous aider à minimiser le gaspillage et à réduire le risque de maladies d'origine alimentaire.

Types d'étiquettes de date sur les aliments

• « À consommer jusqu'au » : C'est la date avant laquelle le fabricant recommande de consommer le produit pour une qualité optimale. L'aliment peut encore être sûr à consommer après cette date, mais sa qualité peut avoir diminué.
• « Date de vente » : Cette date est destinée aux détaillants et indique la date à laquelle le produit doit être vendu. Les consommateurs peuvent toujours utiliser le produit après cette date.
• « À consommer de préférence avant le » : Cette date indique quand le produit aura la meilleure saveur ou qualité. Ce n'est pas une date de sécurité.

Remarque importante : À l'exception des préparations pour nourrissons, les étiquettes de date sont généralement des indicateurs de qualité, et non de sécurité. Utilisez vos sens (vue, odorat, goût) pour déterminer si un aliment est propre à la consommation, même s'il a dépassé la date indiquée.

Directives générales de conservation des aliments

• Fruits et légumes : Conservez les fruits et les légumes séparément, car certains fruits produisent de l'éthylène, un gaz qui peut faire mûrir et se gâter plus rapidement les légumes. Conservez-les dans les bacs à légumes du réfrigérateur.
• Produits laitiers : Gardez les produits laitiers réfrigérés en tout temps. Conservez le lait au fond du réfrigérateur, là où il fait le plus froid.
• Viande, volaille et fruits de mer : Conservez la viande, la volaille et les fruits de mer crus sur l'étagère du bas du réfrigérateur dans des contenants hermétiques pour éviter la contamination croisée.
• Conserves : Conservez les boîtes de conserve dans un endroit frais et sec. Vérifiez qu'elles ne présentent aucun signe de dommage, comme un gonflement ou des bosses.
• Produits secs : Conservez les produits secs, tels que les pâtes, le riz et la farine, dans des contenants hermétiques dans un endroit frais et sec.

Recommandations de conservation spécifiques pour certains aliments

Différents types d'aliments nécessitent des conditions de conservation spécifiques pour maintenir leur qualité et leur sécurité. Voici quelques recommandations spécifiques pour des aliments courants :

Viande, volaille et fruits de mer

• Viande et volaille fraîches : Réfrigérez immédiatement et utilisez dans les quelques jours. Pour une conservation plus longue, congelez.
• Viande hachée : Utilisez dans un ou deux jours suivant l'achat ou congelez.
• Fruits de mer : Le poisson frais doit être utilisé dans un ou deux jours suivant l'achat. Conservez sur de la glace au réfrigérateur ou congelez.
• Charcuteries : Suivez les instructions de conservation du fabricant. En général, conservez au réfrigérateur et utilisez dans la semaine suivant l'ouverture.

Produits laitiers et œufs

• Lait : Conservez au réfrigérateur à 4°C (40°F) ou moins. Utilisez dans la semaine suivant l'ouverture.
• Fromage : Les fromages à pâte dure, comme le cheddar et le parmesan, peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. Les fromages à pâte molle, comme le brie et la ricotta, doivent être utilisés dans la semaine suivant l'ouverture.
• Œufs : Conservez les œufs dans leur carton d'origine au réfrigérateur. Utilisez dans les trois à cinq semaines suivant l'achat.
• Yaourt : Conservez au réfrigérateur et consommez avant la date « à consommer jusqu'au ».

Fruits et légumes

• Fruits rouges : Conservez au réfrigérateur dans un contenant tapissé d'essuie-tout. Utilisez dans les quelques jours suivant l'achat.
• Légumes-feuilles : Lavez et séchez soigneusement les légumes-feuilles avant de les conserver au réfrigérateur dans un sac ou un contenant tapissé d'essuie-tout.
• Tomates : Conservez à température ambiante pour une meilleure saveur. Ne réfrigérez que si elles sont trop mûres.
• Pommes de terre et oignons : Conservez dans un endroit frais, sombre et sec. Ne conservez pas les pommes de terre et les oignons ensemble, car ils peuvent se faire gâter mutuellement plus rapidement.

Conserves et produits secs

• Conserves : Conservez dans un endroit frais et sec. Vérifiez qu'elles ne présentent aucun signe de dommage, comme un gonflement ou des bosses.
• Produits secs : Conservez les produits secs, tels que les pâtes, le riz et la farine, dans des contenants hermétiques dans un endroit frais et sec.
• Huiles et vinaigres : Conservez dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil.

Considérations sur la sécurité alimentaire selon les cultures

Les pratiques de sécurité alimentaire peuvent varier selon les cultures et les régions. Il est important d'être conscient de ces différences et d'adapter vos pratiques en conséquence.

Sécurité de la nourriture de rue

La nourriture de rue est un élément populaire de nombreuses cultures à travers le monde. Cependant, il est important d'être prudent lors de la consommation de nourriture de rue, car elle n'est pas toujours préparée et conservée en toute sécurité.

Conseils pour choisir de la nourriture de rue sûre

• Recherchez des vendeurs réputés : Choisissez des vendeurs avec des étals propres et de bonnes pratiques d'hygiène.
• Observez la préparation des aliments : Regardez comment la nourriture est préparée et cuite. Assurez-vous qu'elle est bien cuite.
• Évitez les aliments crus ou insuffisamment cuits : Soyez prudent avec les aliments crus ou insuffisamment cuits, en particulier la viande, la volaille et les fruits de mer.
• Vérifiez la bonne conservation : Assurez-vous que les aliments sont conservés à des températures sûres.

Méthodes traditionnelles de conservation des aliments

De nombreuses cultures ont des méthodes traditionnelles de conservation des aliments, telles que le saumurage, la fermentation et le séchage. Ces méthodes peuvent être efficaces pour conserver les aliments, mais il est important de comprendre les principes qui les sous-tendent et de suivre les procédures appropriées.

Exemples de conservation traditionnelle des aliments

• Saumurage/marinade (Pickling) : Conserver les aliments dans une solution de saumure ou de vinaigre. Courant dans de nombreuses cultures, y compris l'Europe de l'Est (cornichons), la Corée (kimchi) et l'Inde (mangues marinées).
• Fermentation : Utiliser des micro-organismes pour convertir les glucides en acides ou en alcool. Les exemples incluent la choucroute (Allemagne), le tempeh (Indonésie) et le yaourt (diverses cultures).
• Séchage : Retirer l'humidité des aliments pour éviter leur détérioration. Les exemples courants incluent les tomates séchées au soleil (Italie), les fruits secs (Moyen-Orient) et le jerky (Amérique du Nord).

Démystifier les mythes courants sur la sécurité alimentaire

Il existe de nombreuses idées fausses sur la sécurité alimentaire qui peuvent conduire à des pratiques dangereuses. Voici quelques mythes courants démystifiés :

• Mythe : La « règle des cinq secondes » (un aliment est sûr à manger s'il est ramassé en moins de cinq secondes). Fait : Les bactéries peuvent se transférer sur la nourriture quasi instantanément, peu importe la rapidité avec laquelle on la ramasse.
• Mythe : Laver la viande ou la volaille élimine les bactéries. Fait : Laver la viande ou la volaille crue peut en fait propager les bactéries dans votre cuisine. La cuisson à la bonne température est le meilleur moyen de tuer les bactéries.
• Mythe : Si un aliment sent bon, il est sûr à manger. Fait : Certaines bactéries produisent des toxines qui n'affectent ni l'odeur ni l'apparence des aliments.
• Mythe : La congélation des aliments tue toutes les bactéries. Fait : La congélation ralentit la croissance des bactéries, mais elle ne les tue pas. Les bactéries peuvent redevenir actives lorsque les aliments décongèlent.

Ressources pour en savoir plus

• Organisation Mondiale de la Santé (OMS) : https://www.who.int/foodsafety/en/
• Food and Drug Administration (FDA) : https://www.fda.gov/food
• Centers for Disease Control and Prevention (CDC) : https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html

Conclusion

La sécurité alimentaire est une responsabilité partagée. En comprenant et en appliquant les principes de la sécurité alimentaire et de la bonne conservation, nous pouvons nous protéger, ainsi que nos familles et nos communautés, contre les maladies d'origine alimentaire. Ce guide fournit une base pour des pratiques de manipulation sûre des aliments, applicables à travers diverses cultures et régions. Restez informé, pratiquez une bonne hygiène et savourez vos repas en toute confiance !